আম যখন কাঁচা থাকে তখন ক্লোরোফিলের উপস্থিতির জন্য তা সবুজ দেখায়। পরবর্তীতে জীব রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে আম পাকার সময় ক্লোরোফিল ভেঙে লাল এবং হলুদ রঞ্জক পদার্থের সৃষ্টি হয় বলে আম হলুদ হয়। মূলত জীব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার সংঘটনই আমের বর্ণ পরিবর্তন হওয়ার প্রকৃত কারণ।
.png){kind=small}